李明远盯着那盅失败的汤，眼底血丝比萝卜丝还红：“也许是现在萝卜水分太多？古人用‘三晒三腌’脱水，我们时间不够。”

“可就算脱水，纤维也撑不住立体造型。”

陈静雅把残样端进实验室，用显微镜头观察——萝卜丝细胞壁完整，但没有交叉勾连的“骨架”。她脑中闪过一个大胆念头，“如果让清汤在低温下形成弱凝胶……”

“琼脂？”王建业直接打断，声调陡然升高，“那东西1979年才进中国，武则天可没吃过！”老头子脾气上来，甩袖就去了院子。

中午，陈静雅没吃饭，躲在图书角翻《清异录》《养小录》，想找古人替代琼脂的法子。结果还真让她看到一条：“以石花菜浸汁，凝如薄冰，可缀素斋。”她尖叫着冲出屋，差点撞翻李明远手里的炖盅。

“石花菜就是琼脂的原料，古人用得更早！”她把影印资料拍到王建业面前，“王师傅，这不是背叛古法，是找回古法。”

老爷子扶了扶眼镜，沉默半晌，终于松口：“只许微量，入口不能发脆，要‘含化无形’。”

下午3点，配方进入“凝胶区间试验”。

陈静雅用精密天平称取不同梯度：0.1克、0.15克、0.2克……直至0.5克，溶入250毫升清汤，冷却到四十度后，再把萝卜丝插入中心。

李明远负责盲测：蒙眼咀嚼，记录“齿间阻力”“化口时间”“清鲜损失率”。

第三组（0.25克琼脂）出现转机——舌尖刚察觉阻力，凝胶已化为汤汁，留下清甜；可一旦超过0.3克，就明显出现“果冻感”，王建业直接判负。

他把评分表往桌上一拍：“0.25克是上限，再低一度、再少零点零一克都要试！”